Casă ta cea nouă e aproape gata. Și cum te-ai gândit la toate, nu cred să fi ignorat amenajarea unei pivnițe sau chiar a unei crame. Iar dacă intenționezi ca pe lângă clasicele murături să pui la învechit și niște vinuri bune, poate chiar nobile, iată ce trebuie să știi.
Pentru că vinurile alese să își păstreze absolut toate calitățile din momentul achiziționării (dacă a fost păstrat în condiții optime de către furnizorul dumneavoastră) și să capete valențe nobile pe parcursul trecerii timpului, spațiul de depozitare trebuie să îndeplinească imperativ următoarele condiții specifice:
Temperatura
O contribuție extrem de importantă în crearea unei atmosfere propice păstrării vinului îi revine temperaturii aerului. Din start trebuie știut că temperatura interioară recomandată de oenologi pentru păstrarea vinului este cuprinsă între 10-12ºC dar nu trebuie să va îngrijorați dacă ea oscilează între 8 și 14ºC, temperatura ce trebuie să rămână constantă tot timpul anului pentru ca procesul de învechire să decurgă lent și vinul să capete cele mai alese valențe gustative.
Variațiile bruște de temperatură nu se admit sub nici o formă întrucât sub temperatura de 8ºC vinul se tulbură gradat, ajungând la o compoziție lăptoasă pierzându-și aciditatea normală, iar peste 14ºC procesul de învechire este accelerat, vinul își pierde finețea și este supus degradării forțate până la oțetire.
Să zicem că nu avem fluctuații de temperatură pe perioade mai lungi de timp, însă și cele scurte afectează proprietățile vinului deoarece la temperaturi mai mari vinul se dilată iar la temperaturi mai mici acesta se contracta (conform principiului elementar al termodinamicii). Aceste fluctuații duc inevitabil la obosirea vinului, pierderea vitalității organice și deteriorarea calităților vinului.
Umiditatea
O condiție la fel de importantă pentru păstrarea vinului este umiditatea. Crama nu trebuie să fie nici prea umedă nici prea uscată. Ideal este că umiditatea relativă a aerului din cramă să fie peste 70%,dar limitele umidității optime sunt cuprinse între 85 și 90%.
Cramele prea uscate înregistrează pierderi de vin prin deshidratarea prematură a dopurilor, deci pierderea proprietăților de etanșeitate ale acestora și implicit pierderea proprietăților organoleptice ale vinului din sticle iar cramele prea umede pot genera condens și dezvoltă mucegaiuri, ciuperci și mirosuri neplăcute.
Controlul gradului de umiditate asigura păstrarea intactă a proprietăților de etanșare a dopurilor de sticle. Menținerea umiditățîi este în consecință un element vital.
Ventilarea și aerarea
Calitatea aerului din cramă și împrospătarea acestuia în permanentă sunt factori deosebit de semnificativi pentru obținerea vinurilor de calitate superioară.
A avea o instalație de aer condiționat clasică nu este o soluție deoarece ar trebui să funcționeze continuu tot timpul anului (nefiind proiectat și destinat pentru acest regim de funcționare) și nu ar oferi decât ventilarea aerului din interior fără aport de aer proaspăt din exterior indispensabil pentru a împiedică apariția mirosurilor neplăcute și dezvoltarea mucegaiurilor
Lipsa vibrațiilor și a luminii
O mare parte din vibrațiile care ar afecta ”liniștea” vinului întrucât vibrațiile „deranjează“ depozitele de sediment ce apar în procesul de înnobilare a vinului la sticlă sunt luate în calcul în studiul antiseismic. În rare ocazii, muzica tare poate produce vibrații ce pot afecta vinul.
Expunerea prelungită la lumină, prin efectul nociv al razelor ultraviolete asupra proprietăților vinului,favorizează oxidarea rapidă și ireversibilă a taninilor care oferă finețea,culoarea și catifelarea vinului, de aceea trebuie păstrat în încăperi întunecoase;
Nu doar lumina soarelui afectează vinul, ci și cea artificială, în special lumina fluorescentă (cu ultraviolete bazată pe tuburi catodice cu neon) de unde condiția că iluminarea cramei să se facă numai cu ocazia vizitării ei și cu lumina clasică (bec cu filament).
Recomandări
Dacă odată construită cramă este prevăzută cu un sistem de ventilație, e ideal. Dacă nu, putem să te ajutăm cu un sistem compact de ventilație cu recuperare de căldură. Pentru situația ideală când după construcție umiditatea reziduală din pereți sau pardoseală cramei este scăzută, poți apela la noi pentru un sistem de umidificare a aerului.
Dacă umiditatea a persistat și nu ai nicio sursă de ventilație, noi te putem ajuta cu un dezumidificator de aer care să mențină un prag acceptabil de maxim 80%. Cert e că în toate soluțiile enumerate mai sus vei avea nevoie de un aparat care să îți indice în orice moment al zilei nivelul de umiditate din cramă.
